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La sal de cada día

on 11 Mayo 2010. Posted in Artículos

Hoy por hoy la sal está en boca de todos a nivel alimentario y con el objetivo de disminuir su ingesta diaria, pero, no obstante, en el mercado van apareciendo un amplio abanico de sales que no son las que hemos usado tradicionalmente.
La sal es el condimento más utilizado en la cocina de todo el mundo. Es raro el plato que no lleva sal entre sus ingredientes.
Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió que la sal era el mejor conservante que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar los alimentos durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia.

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Los primeros rastros de la existencia del uso de este condimento, datan de 2.700 años a. C. en China. Los romanos llegaron a crear las Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados para proveer a sus tropas y a los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.


Durante la Edad Media, los señores feudales y los monarcas, conscientes de la importancia de la sal, cobraban impuestos por su uso y explotación, llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, empezando en Francia con la revolución francesa. En España se liberalizó en 1869.

 


En el siglo XXI ha venido a facilitar un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica primigenia se ha tranformado hasta alcanzar un uso para gourmets.


Por suerte para la humanidad, la sal es uno de los compuestos más abundantes en la naturaleza, se obtiene de dos formas, extrayéndola en forma de mineral de canteras o yacimientos y disuelta en las aguas de los mares y algunos lagos desalinizando el agua.


Las utilidades de la sal son diversas: en la elaboración de conservas, como conservante; en la fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras; como conservante de alimentos; en la industria química...


¿Qué propiedades tiene la sal?

La sal, cuya fórmula química es Na Cl (cloruro sódico), está formada por cloro y sodio, los cuales mantienen el equilibrio de los ácidos en nuestro organismo y favorecen la digestión. Contrariamente a lo que muchos creen, la sal no engorda, lo que hace es aumentar la sensación de sed y retener líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos.


Propiedades:

  1. equilibra los fluidos corporales
  2. favorece la digestión
  3. mejora la hipotensión

Está contraindicada en los siguientes casos: cuando existe retención de líquidos y en personas que tienen hipertensión. Una reducción en el consumo de sal puede ayudar a controlar la hipertensión sin medicamentos. Una medida a la que deben sumarse otras como evitar el tabaco, el café, reducir el sobrepeso y realizar ejercicio con asiduidad.


¿Hay que disminuir el consumo de sal en la población general?

La cantidad de sal que contienen los alimentos que diariamente ingiere un individuo en los países desarrollados es del orden de 3-4 g. Si a lo anterior sumamos la sal añadida durante la preparación culinaria y/o la utilización de alimentos precocinados, el consumo medio de sal es de aproximadamente 10 g persona/día, que representa el doble de la recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. Sería aconsejable moderar en lo posible el consumo de la misma, educando el paladar desde la infancia
Recuerda: diversos estudios aconsejan no superar los 5 gramos al día de sal.

¿Qué alimentos contienen Sodio?

La mayoría de los alimentos en su estado natural contienen sodio, algunos pequeñas cantidades como la fruta y los vegetales (espinacas, setas, uvas), otros  mayores cantidades como la leche, el queso curado, la mantequilla, determinadas carnes (cerdo), vísceras (riñones, hígado), mariscos, etc. Por otra parte, el sodio que ingerimos proviene en su mayor parte de los alimentos procesados por el hombre ya que son especialmente ricos en sal: las sopas y vegetales enlatados, muchos de los alimentos cocinados, las comidas pre-elaboradas, sopas de sobre, embutidos, cubitos para caldo, frutos secos salados, patatas fritas, aceitunas, salsas comerciales (mostaza, ketchup), refrescos carbonatados, etc.


Recomendaciones para consumir menos sal

El consumo de sal debe ir disminuyendo poco a poco, de tal forma que se vaya acostumbrando el paladar, cosa que suele ocurrir a la mayoría de las personas en poco tiempo. Por ejemplo:
•    Utilice menos sal cuando cocine o no use el salero en la mesa.
•    Para aumentar el sabor de las comidas utilice pimienta y otras especies, jugo de limón, hierbas aromáticas, ajo fresco o polvo de ajo o de cebolla.
•    Utilice aceite con sabor como es el de oliva virgen extra.
•    Use productos bajos en sodio.
•    Tome el mínimo posible de los alimentos en los que se utiliza gran cantidad de sodio al ser procesados, como son las conservas y los precocinados.
•    Evite abusar de carnes saladas o ahumadas, como son la panceta, jamón, embutidos y tocino.
•    En restaurantes elija del menú la comida que más se ajuste a estas recomendaciones. Pida que la comida que le sirvan no esté salada.
•    Lea las etiquetas con atención, algunas indican la cantidad de sodio que contiene cada porción.
•    Pida a los que cocinen sus comidas que le ayuden a no usar sal. Es posible que también ellos mismos se beneficien.
•    Si en su caso en particular fuera imprescindible una mayor restricción del consumo de sal, sería necesario cocinar con muy poca sal o utilizar una sal potásica o magnésica en vez de sal común.


Sustitutos de la sal

Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos:
•    ácidos: vinagre y limón.
•    aliáceos: ajo, cebolla, cebolleta, cebollino, chalota, puerro.
•    hierbas aromáticas: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana.
•    especias: pimienta, pimentón, azafrán, curry, clavo, azafrán, comino, guindilla.
•    vinos y licores en pequeña cantidad.